Κατεψυγμένα βραστά χοιρινά ραβδιά

Το κατεψυγμένο κρέας αναφέρεται σε κρέας που έχει σφαγεί, έχει προψυχθεί για να αφαιρεθεί το οξύ, έχει καταψυχθεί και στη συνέχεια έχει αποθηκευτεί κάτω από τους -18°C και η θερμοκρασία του κρέατος είναι κάτω από -6°C.Το κατεψυγμένο κρέας υψηλής ποιότητας γενικά καταψύχεται στους -28°C έως -40°C και η ποιότητα και η γεύση του κρέατος δεν διαφέρουν πολύ από εκείνα του φρέσκου ή διατηρημένου με απλή ψύξη κρέατος.

Αν καταψυχθεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία, η ποιότητα και η γεύση του κρέατος θα διαφέρουν πολύ, γι' αυτό οι περισσότεροι πιστεύουν ότι το κατεψυγμένο κρέας δεν είναι νόστιμο.Ωστόσο, τα δύο είδη κατεψυγμένου κρέατος έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, επομένως χρησιμοποιούνται ευρέως.

Μικροβιακή επίδραση
1. Διάφορες βιοχημικές αντιδράσεις επιβραδύνονται κατά τον μεταβολισμό των μικροβιακών ουσιών σε χαμηλές θερμοκρασίες, επομένως η ανάπτυξη και η αναπαραγωγή των μικροοργανισμών σταδιακά επιβραδύνεται.
2. Όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από το σημείο πήξης, το νερό στους μικροοργανισμούς και στο περιβάλλον μέσο παγώνει, γεγονός που αυξάνει το ιξώδες του κυτταροπλάσματος, αυξάνει τη συγκέντρωση του ηλεκτρολύτη, αλλάζει την τιμή του pH και την κολλοειδή κατάσταση των κυττάρων και μετουσιώνει το κύτταρα.Τραυματισμός, αυτές οι εσωτερικές και εξωτερικές περιβαλλοντικές αλλαγές είναι η άμεση αιτία της απόφραξης ή του θανάτου του μικροβιακού μεταβολισμού.
Η επίδραση των ενζύμων
Η χαμηλή θερμοκρασία δεν αναστέλλει πλήρως το ένζυμο και το ένζυμο μπορεί να διατηρήσει μέρος της δραστηριότητάς του, επομένως η κατάλυση στην πραγματικότητα δεν σταματά, αλλά προχωρά πολύ αργά.Για παράδειγμα, η θρυψίνη εξακολουθεί να έχει ασθενή αντίδραση στους -30°C και τα λιπολυτικά ένζυμα μπορούν ακόμα να προκαλέσουν υδρόλυση λίπους στους -20°C.Γενικά, η ενζυμική δραστηριότητα μπορεί να μειωθεί σε μικρή ποσότητα στους -18°C.Επομένως, η αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να παρατείνει τον χρόνο συντήρησης του κρέατος.